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辣椒素的测量

发布日期:2021-06-11 作者:安徽洲山机械
【辣椒烘干机】关于辣椒素的测量无论是人工品种还是野生辣椒,各个品种之间的辣椒素含量都大不相同。在科学界,这一生物学特性叫作多态性。鉴于此,或迟或早,人们都必须得设计出一
辣椒烘干机】关于辣椒素的测量 无论是人工品种还是野生辣椒,各个品种之间的辣椒素含量都大不相同。在科学界,这一生物学特性叫作多态性。鉴于此,或迟或早,人们都必须得设计出一套辣度的测量系统将各品种辣椒的辣度标示清楚。1865年,第一套关于辣椒辣度的测量系统诞生了,并沿用至今。系统的设计者是美国药剂师威尔伯·林肯·史高维尔(Wilbur LincolnScoville),他出生在康涅狄格州的西南部城市布里奇波特。1912年,他在底特律的派德制药公司工作时,设计出了一套后来被称为“史高维尔感官测试”(Scoville Organoleptic Test)的实验方法来测量不同种类辣椒里辣椒素的含量。 史高维尔指数的有趣之处在于,它所依赖的测量基础从根本上说是一种个体的主观判断。为了确定辣椒的辣度指数,首先要将辣椒干燥处理,然后注入酒精提取辣椒素,接着将辣椒素在糖水中稀释,使其浓度逐渐降低。最后出场的是鉴定团,鉴定团通常由5位品尝师组成。在这个过程中辣椒素会持续被稀释,直到多数品尝师(3人以上)再尝不出任何辣味。无论达到以上状态需要稀释多少倍,稀释程度都能以数值表示出来,例如,必须以50万倍溶液稀释的干辣椒提取物,其辣度指数为50万SHU。 尽管离尽善尽美还很远,但在没有其他更可靠的测量系统出现的情况下,20世纪的大部分时间里,史高维尔指数一直被广泛使用。到了20世纪80年代,高效液相色谱法(high-performance liquidchromatography)的发明为辣度测量提供了一种更为客观的方法。通过对辣椒素溶液加压,使其泵入表面含有固体吸附剂的色谱柱中,在这一过程中分离并分析出溶液的各种成分及其内在辣度。这一过程和防止运动员成绩作弊的尿样药检同理。测量的辣度以美国辣椒贸易协会(ASTA)为单位。1ASTA的辣度大致相当于16 SHU。也就是说,一个辣度指数为32000 SHU的塔巴斯科辣椒转换单位来表示的话是2000ASTA。不过,这两种辣度单位之间的任何转换都谈不上精确,因为史高维尔指数本身就不太精确。 尽管如此,从生辣椒到辣椒酱,再到调味品,SHU仍是辣椒行业衡量产品辣度的首选指标。因此,尽管有以上这样或那样的缺陷,SHU仍然是我在本书中选择使用的表述单位。

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